面粉增白劑影響維生素?cái)z入

　　朝陽(yáng)醫(yī)院副院長(zhǎng)沈雁英教授表示，新麥子制作的面粉口感不好，發(fā)黏、筋力不足。要放幾個(gè)月以上，做出來(lái)的面食口感才能變好，這個(gè)過(guò)程就是面粉的 “后熟”。在面粉里加過(guò)氧化鈣或過(guò)氧化苯甲酰，就是為更快促進(jìn)面粉的“后熟”，改進(jìn)面類(lèi)制品的口感。同時(shí)，氧化劑同時(shí)也能氧化掉面粉中微量的胡蘿卜素等有 色物質(zhì)，讓面粉變白。這種增白效果本可有可無(wú)，遺憾的是，它曾經(jīng)喧賓奪主，以至于人們都干脆把氧化劑叫做“增白劑”。

　　沈雁英指出，面粉即使白得耀眼也不會(huì)改善其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和口感。相反，添加過(guò)多氧化劑的面粉維生素含量會(huì)明顯下降，抗氧化物質(zhì)也損失嚴(yán)重。然而面粉作為主食，恰恰是人們膳食中B族維生素尤其是B和B的重要來(lái)源。

　　買(mǎi)面粉別看重色相

　　記者在超市看到，標(biāo)識(shí)為“大磨坊面粉有限公司”生產(chǎn)的餃子粉、面包粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉都標(biāo)注了不含增白劑字樣。

　　到底該如何判斷面粉中是否有增白劑?專(zhuān)家表示，市民可仔細(xì)看配料表，若含過(guò)氧化苯甲?；蛳♂屵^(guò)氧化苯甲酰，就是含有增白劑。不含增白劑的面粉做出來(lái)的食品呈暗黃色，不會(huì)明顯白得發(fā)亮。

　　在選購(gòu)面粉方面，專(zhuān)家建議，一要看包裝：看包裝上是否標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等內(nèi)容，盡量選用標(biāo)明不加增白劑 的面粉;看包裝封口線是否有拆開(kāi)重復(fù)使用的痕跡，若有則為假冒產(chǎn)品;二是看色澤：正常面粉通常呈乳白色或淡黃色，而添加面粉增白劑的面粉呈雪白色或慘白 色。應(yīng)選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度適中，麩星少的面粉;三是聞氣味：未加增白劑的面粉有一股很自然的淡淡的麥香味，若有異味或霉味，則為增白劑添加過(guò)量 或面粉超過(guò)保質(zhì)期，或遭到外部環(huán)境污染已變質(zhì)。

　　粗糧

　　有胃病不能多吃粗糧

　　如今很多人出于健康考慮開(kāi)始吃些粗糧。沈雁英指出，相對(duì)于大米、白面等細(xì)糧而言，粗糧在加工的過(guò)程中損失了較少的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)膳食纖維和維生素的補(bǔ) 充很有好處。不過(guò)，粗糧也不能不加限制地猛吃。有胃病或消化性潰瘍的人不適合多吃粗糧。大量的纖維素會(huì)對(duì)腸胃產(chǎn)生一定的刺激，一般的健康人沒(méi)問(wèn)題，但有較 重胃炎或胃酸過(guò)多的人都不太適合，腸胃有潰瘍的人同樣受不了。

　　6歲以下嬰幼兒也不適合多吃粗糧，因?yàn)閷W(xué)齡前兒童的胃腸道發(fā)育不成熟，消化吸收功能差，不宜多受刺激。此外，孩子在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中需要攝入大量的鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)，而粗糧中所含的植酸和單寧卻有可能阻礙這些微量營(yíng)養(yǎng)素的吸收。

　　謹(jǐn)防被偽粗糧迷惑

　　“粗糧細(xì)做”可以提升口感，不過(guò)沈雁英指出，粗糧的優(yōu)勢(shì)在于沒(méi)有精加工，膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素得以保留。如果在其中加入大量油脂、 植脂末、糖，配合大量白面粉、白米粉、純淀粉等，其優(yōu)勢(shì)就不復(fù)存在了。如有些餐館和超市銷(xiāo)售的玉米餅是用油脂煎的，用食用堿或泡打粉制造多孔效果，用精白 面粉和淀粉來(lái)加強(qiáng)細(xì)膩感，用糖來(lái)改善口味。這樣制成的食物，已經(jīng)不能完全保有玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。還有很多地方做豆包餡料的時(shí)候，幾次丟掉煮豆的水，再把豆皮 全部去掉，把紅豆沙做得特別細(xì)膩，甜味特別重，然后用精白面粉做成看似精細(xì)的豆沙包，這卻會(huì)損失豆包本身的健康特性。另外，超市里常見(jiàn)到的粗糧餅干、麥麩 餅干，也多是油炸后制成。粗糧易吸油，而且吸油后會(huì)口感變好，但這也無(wú)疑讓粗糧的健康品質(zhì)打了折扣。